Met een 8,9 veroverden smaakmeester Arco Prijn en zijn ‘Huisgenoten’ in 2017 de Gouden Pollepel. Drie jaar later ligt het duet van de worst van krab en gamba met de jus van knolselderij en dragon nog steeds een beetje achter op mijn tong. Jammie.

Terug in Vreeswijk, terug in Huis de Wiers, in de monumentale kelder van landhuis De Wachter (1654), waar sinds een jaar of vijftien gekookt wordt. Bij mijn eerste bezoek draaide de keuken op volle toeren, nu pruttelt er winterkost voor afhalers: snert. 1,5 meter verderop wacht 18 kilo hutspot. De Hollandse klassiekers hebben het vandaag geschopt tot dagmenu.

In een andere keukenhoek buigt chef-kok Prijn zich over de zeetong met katenspek en zuurkool, die als Wiers’ hoofdgerecht wordt opgediend in het Pollepel-kerstmenu. En gelukkig kan hij koken, proeven, poseren en praten tegelijk. ,,Haha, alleen voor deze gelegenheid. Ik ben gewoon heel blij dat ik weer iets van mijn creativiteit kwijt kan. Dat vind ik het grootste gemis in deze crisis. Natuurlijk koken we ook heel lekker voor takeaway, maar we kunnen niet het allerbeste van onszelf laten zien. Dat beetje extra in smaak en gastvrijheid.”

Prijn konfijt een deel van de zuurkool met wat jeneverbes, laurier en kruidnagel in ganzenvet. Een ander deel wordt op 140 graden even gefrituurd. Mede-eigenaar Sanne van den Tempel nuanceert de kritische lat van zijn kokende partner. ,,Arco is streng voor zichzelf, terwijl we weten dat onze gasten de situatie heel goed begrijpen. Ze gunnen ons de bestellingen, zoals ze ook massaal afkwamen op onze walk-through, hier voor het restaurant. Daarbij konden ze, na een glas glühwein, hun meegebrachte pannetje laten vullen met onze hazenpeper. Erbij kregen ze hete bliksem, rode kool en een stoofpeertje, lekker voor thuis. Ja, voor de gasten was het een uitje. Voor ons eerst wennen, maar het liep geweldig. Zo goed dat we bijna verkeersregelaars moesten inzetten, haha.”

Even stilte op de vloer. ‘Operatie tong’ vraagt aandacht: de filets op een plank, katenspek op de filets, gekonfijte kool losjes op het spek. Prijn rolt ze voorzichtig op en zet ze vast met een prikker. Vervolgens even bakken in de olie en een klein beetje boter en vijf minuten extra garing in de oven op 180 graden. De gestroopte mouwen gaan in de lucht. Top!

Van den Tempel: ,,Dit is wat de keuken iedere dag wil doen, maar dat gaat even niet. Ja, dan kun je blijven mopperen, maar dat is zinloos. Ik probeer positief te blijven. Zo is het fijn dat we als team kunnen draaien op afhalen en bezorgen en dat we in dit land gecompenseerd worden. Dat is niet overal zo, kan ik je zeggen.”

,,Er zijn ook andere lichtpuntjes. We koken bijvoorbeeld nu bij gasten thuis. Blijkbaar kunnen we dat óók. Neem Matthijs. Hij begon hier als stagiair en is in de keuken vrij rustig, maar steelt bij de mensen thuis de show. Gaaf, toch? Aan de andere kant, het is waar: wij zijn liever Huis de Wiers dan Thuis de Wiers.”

Praktisch

Huis de Wiers: winnaar Gouden Pollepel seizoen 2016-2017.

Signatuur keuken: een verrassend smakenparadijs.

Adres: Wiersedreef 3, Nieuwegein (Vreeswijk).

Tel: 030-6061322.

Bestellen: traiteurmenu vanaf € 27,50 (3 gangen), high-tea of borrelplank vóór 15.30 uur via de website.

Afhalen: dagelijks tussen 16.00 en 18.00 uur.

Bezorgen: vr, za en zo (max. 10 kilometer).

Prijs afhaalmenu: €27,50 of €37,50, desgewenst met bijpassende wijn.

Specials: Thuis de Wiers (kok aan huis) in overleg.